Haute Cucina
.Het kookboek van de Franse chef La Varenne, Le Cuisinier Francais (1651). Het was een van de eerste Franse kookboeken.[1]
“I have reached an age when love, ambition and wealth pale into significance beside a really well-grilled steak.” – Fouldes, in Somerset Maugham’s comedy of manners , Lady Frederick.[2]
[1] Fernandez-Armesto, 123-124
[2] http://www.kb.nl/webexposities/smaakmakers-5-eeuwen-kookboeken/de-zeventiende-eeuw/le-cuisinier-francois
“I have reached an age when love, ambition and wealth pale into significance beside a really well-grilled steak.” – Fouldes, in Somerset Maugham’s comedy of manners , Lady Frederick.[2]
[1] Fernandez-Armesto, 123-124
[2] http://www.kb.nl/webexposities/smaakmakers-5-eeuwen-kookboeken/de-zeventiende-eeuw/le-cuisinier-francois
Inleiding
De eeuwen waarin de wetenschappelijke revolutie plaatsvond, kennen ook een andere revolutionaire ontwikkeling. Niet op het vlak van astrologie, of astronomie, maar gastronomie. De ontdekkingsreizen leidden tot de Columbian Exchange, waarin nieuwe producten tussen continenten werden uitgewisseld. Dit markeerde het begin van een complexer en gevarieerder dieet, en de ontwikkeling van nationale keukens.
Ik wil deze revolutie onderzoeken aan de hand van twee zeer prominente nationale keukens wereldwijd. De een is de Franse haute cuisine, de andere de Cucina Italiana. Het zijn twee compleet verschillende keukens. Bij Frankrijk denken de meeste mensen aan luxe en een hoge moeilijkheidsgraad. Probeer sommige recepten thuis uit en je bent uren verder. De Italiaanse keuken heeft een wat toegankelijker reputatie, iedereen kent Italiaans eten, en vrijwel iedereen kookt Italiaans eten. Ik ben benieuwd hoe deze landen de nieuwe en exotische producten hebben omarmd, en in hoeverre ze belangrijke componenten zijn geworden binnen hun keukens. Zo hoop ik erachter te komen of deze wereldberoemde keukens hadden kunnen bestaan zonder de producten uit de Nieuwe Wereld, oftewel Amerika, Azië en Afrika.
Meest gecultiveerde producten (1963) In miljoen metrische tonnen
Aardappels 277,6
Rijst 257,4
Graan 250,3
Mais 231,8
Gerst 102,9
Bron: Alfred W. Crosby – The Columbian Exchange[3]
Deze top vijf toont het belang van de Columbian Exchange voor het eetpatroon van mensen wereldwijd. Aardappelen en mais komen uit Amerika, rijst heeft een Aziatische oorsprong. Zonder deze producten zou de avondmaaltijd heel wat leger worden.
[3] Crosby, 201
Ik wil deze revolutie onderzoeken aan de hand van twee zeer prominente nationale keukens wereldwijd. De een is de Franse haute cuisine, de andere de Cucina Italiana. Het zijn twee compleet verschillende keukens. Bij Frankrijk denken de meeste mensen aan luxe en een hoge moeilijkheidsgraad. Probeer sommige recepten thuis uit en je bent uren verder. De Italiaanse keuken heeft een wat toegankelijker reputatie, iedereen kent Italiaans eten, en vrijwel iedereen kookt Italiaans eten. Ik ben benieuwd hoe deze landen de nieuwe en exotische producten hebben omarmd, en in hoeverre ze belangrijke componenten zijn geworden binnen hun keukens. Zo hoop ik erachter te komen of deze wereldberoemde keukens hadden kunnen bestaan zonder de producten uit de Nieuwe Wereld, oftewel Amerika, Azië en Afrika.
Meest gecultiveerde producten (1963) In miljoen metrische tonnen
Aardappels 277,6
Rijst 257,4
Graan 250,3
Mais 231,8
Gerst 102,9
Bron: Alfred W. Crosby – The Columbian Exchange[3]
Deze top vijf toont het belang van de Columbian Exchange voor het eetpatroon van mensen wereldwijd. Aardappelen en mais komen uit Amerika, rijst heeft een Aziatische oorsprong. Zonder deze producten zou de avondmaaltijd heel wat leger worden.
[3] Crosby, 201
Frankrijk
Café de Procope, 1743[5]
Frankrijk en Italië gingen op compleet verschillende manieren om met de nieuwe producten die naar Europa werden verscheept. In Frankrijk maakte de nationale keuken een belangrijke ontwikkeling door onder het lange regime van Lodewijk XIV. Hij was een groot eter, stond open voor nieuwe smaken en producten, en was een patroon van ambitieuze chefs. Hij gaf dagenlange eetpartijen, waar zo’n tweeduizend genodigden kwamen. Ook zijn opvolgers werden bepaald niet op rantsoen gezet. Ter voorbeeld het menu van een dinerpartijtje voor vijftig man: tien grand entrées, twaalf terrines, 48 voorgerechten, tien grote schalen, 24 middelgrote, twintig schalen vlees en 24 salades. Een greep uit de ingrediënten: varken, lam, fazant, kalkoen en duif.[6]
Van oudsher zijn Fransen echte carnivoren, maar hier kwam in de vroegmoderne tijd verandering in. Groenten werden steeds belangrijker gevonden, en de lijst van groente waarmee gewerkt werd groeide in deze tijd. Het is echter opvallend hoe weinig van deze nieuwe producten uit de Nieuwe Wereld kwamen, helemaal aangezien Frankrijk in deze periode een grote koloniale macht werd.[7] Wat kruiden en specerijen betreft hebben de Fransen wel wat te denken aan de overzeese reizen. Zonder vanille immers geen creme brulee. Frankrijk wordt door sommige mensen wel gezien als de uitvinder van het dessert. Voor een fatsoenlijk zondig dessert wordt vaak suiker gebruikt. Voor de slavenplantages waar op grote schaal suiker werd verbouwd, werd suiker niet meer gebruikt dan andere kruiden en specerijen. Deze manier van aan grote hoeveelheden suiker komen is echter wel een zwarte pagina uit de geschiedenis.[8] De komst van koffie leidde tot de bekende Franse cafés, die al vrij snel voor iedereen toegankelijk werden. Aan het eind van de zeventiende eeuw telde Parijs zo’n 3,000 cafés. Er is zelfs een theorie gaande dat de Franse Revolutie in koffiehuizen werd geplot.[9]
[5] Trubek, 55
[6] Pinkard, 35-39
[7] Freedman, 213-220
[8] Bode, 94-100
[9] http://www.cluesheet.com/All-About-Coffee-XI.htm
Frankrijk en Italië gingen op compleet verschillende manieren om met de nieuwe producten die naar Europa werden verscheept. In Frankrijk maakte de nationale keuken een belangrijke ontwikkeling door onder het lange regime van Lodewijk XIV. Hij was een groot eter, stond open voor nieuwe smaken en producten, en was een patroon van ambitieuze chefs. Hij gaf dagenlange eetpartijen, waar zo’n tweeduizend genodigden kwamen. Ook zijn opvolgers werden bepaald niet op rantsoen gezet. Ter voorbeeld het menu van een dinerpartijtje voor vijftig man: tien grand entrées, twaalf terrines, 48 voorgerechten, tien grote schalen, 24 middelgrote, twintig schalen vlees en 24 salades. Een greep uit de ingrediënten: varken, lam, fazant, kalkoen en duif.[6]
Van oudsher zijn Fransen echte carnivoren, maar hier kwam in de vroegmoderne tijd verandering in. Groenten werden steeds belangrijker gevonden, en de lijst van groente waarmee gewerkt werd groeide in deze tijd. Het is echter opvallend hoe weinig van deze nieuwe producten uit de Nieuwe Wereld kwamen, helemaal aangezien Frankrijk in deze periode een grote koloniale macht werd.[7] Wat kruiden en specerijen betreft hebben de Fransen wel wat te denken aan de overzeese reizen. Zonder vanille immers geen creme brulee. Frankrijk wordt door sommige mensen wel gezien als de uitvinder van het dessert. Voor een fatsoenlijk zondig dessert wordt vaak suiker gebruikt. Voor de slavenplantages waar op grote schaal suiker werd verbouwd, werd suiker niet meer gebruikt dan andere kruiden en specerijen. Deze manier van aan grote hoeveelheden suiker komen is echter wel een zwarte pagina uit de geschiedenis.[8] De komst van koffie leidde tot de bekende Franse cafés, die al vrij snel voor iedereen toegankelijk werden. Aan het eind van de zeventiende eeuw telde Parijs zo’n 3,000 cafés. Er is zelfs een theorie gaande dat de Franse Revolutie in koffiehuizen werd geplot.[9]
[5] Trubek, 55
[6] Pinkard, 35-39
[7] Freedman, 213-220
[8] Bode, 94-100
[9] http://www.cluesheet.com/All-About-Coffee-XI.htm
Italië
Sommige mensen beweren dat er geen Italiaanse keuken was voordat er Italië een eenheid werd (1861). Aangezien veel Italiaanse gerechten al eeuwenoud zijn, ben ik het persoonlijk niet met zo’n stelling eens. Wel merk je dat er in de Italiaanse keuken een sterke regionalisatie is. Gerechten die onder de noemer ‘Italiaanse keuken’ vallen, komen eigenlijk uit een bepaalde stad.[10]
In Italië heeft men veel meer gedaan met de groenten uit de Nieuwe Wereld, hoewel deze niet allemaal met open armen werden ontvangen. Italianen waren ook al sinds de Romeinse tijd bekend met het gebruik van groenten en verse kruiden. De meeste groenteproducten werden in de Romeinse tijd uitgevonden, in de Middeleeuwen stagneerde de hoeveelheid nieuwe soorten. Veel producten arriveerden in de zestiende eeuw al, maar werden in eerste instantie met scepsis bekeken, en pas in de achttiende eeuw verwerkt tot de klassiekers die we tegenwoordig gewend zijn. Rijst werd eerst met de nek aangekeken als eten voor de armen, maar werd in de achttiende eeuw herontdekt toen er in Noord-Italië verschillende soorten risotto van werden gemaakt.[11] Ook de aardappel werd in de achttiende eeuw populairder. Gnocchi is een op aardappels gebaseerde pastasoort. Met de tomaat begonnen de Italianen in de zeventiende eeuw te experimenteren. Nu is de tomatensaus een van de bekendste wereldwijd.[12]
Het is dus wel duidelijk dat beide landen met behulp van producten uit de Nieuwe Wereld hun nationale keukens hebben ontwikkeld. Frankrijk had veel aan de kruiden en specerijen, en wat is de Italiaanse keuken zonder tomaten? Zij hebben van deze producten de mooie gerechten gemaakt die nu wereldwijd bekend zijn, die eer valt hun geheel toe.
[10] Capatti & Montanari, 20-21
[11] Capatti & Montanari, 49-51
[12] Capatti & Montanari, 37-44
In Italië heeft men veel meer gedaan met de groenten uit de Nieuwe Wereld, hoewel deze niet allemaal met open armen werden ontvangen. Italianen waren ook al sinds de Romeinse tijd bekend met het gebruik van groenten en verse kruiden. De meeste groenteproducten werden in de Romeinse tijd uitgevonden, in de Middeleeuwen stagneerde de hoeveelheid nieuwe soorten. Veel producten arriveerden in de zestiende eeuw al, maar werden in eerste instantie met scepsis bekeken, en pas in de achttiende eeuw verwerkt tot de klassiekers die we tegenwoordig gewend zijn. Rijst werd eerst met de nek aangekeken als eten voor de armen, maar werd in de achttiende eeuw herontdekt toen er in Noord-Italië verschillende soorten risotto van werden gemaakt.[11] Ook de aardappel werd in de achttiende eeuw populairder. Gnocchi is een op aardappels gebaseerde pastasoort. Met de tomaat begonnen de Italianen in de zeventiende eeuw te experimenteren. Nu is de tomatensaus een van de bekendste wereldwijd.[12]
Het is dus wel duidelijk dat beide landen met behulp van producten uit de Nieuwe Wereld hun nationale keukens hebben ontwikkeld. Frankrijk had veel aan de kruiden en specerijen, en wat is de Italiaanse keuken zonder tomaten? Zij hebben van deze producten de mooie gerechten gemaakt die nu wereldwijd bekend zijn, die eer valt hun geheel toe.
[10] Capatti & Montanari, 20-21
[11] Capatti & Montanari, 49-51
[12] Capatti & Montanari, 37-44
Bilbiografie
Bode, W.K.H. European Gastronomy: the Story of Man's Food and Eating Customs. London: Hodder & Stoughton, 1994
Capatti, A, en Montanari, M. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003
Crosby, Alfred W. The Columbian Exchange: Biological and Social Consequences of 1492. Westport, Connecticut: Greenwood Press, 1972
Fernandez-Armesto, F. Food: a History. Pan Books, 2002
Freedman, P. Food: the History of Taste. California: University of California Press, 2007
Pinkard, S. A Revolution in Taste: the Rise of French Cuisine, 1650-1800. Cambridge: Cambridge University Press, 2009
Trubek, A. Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession. Pennsylvania, University of Pennsylvania Press, 2000
(Afbeelding titel: http://theitalywiki.com/index.php/France)
Capatti, A, en Montanari, M. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003
Crosby, Alfred W. The Columbian Exchange: Biological and Social Consequences of 1492. Westport, Connecticut: Greenwood Press, 1972
Fernandez-Armesto, F. Food: a History. Pan Books, 2002
Freedman, P. Food: the History of Taste. California: University of California Press, 2007
Pinkard, S. A Revolution in Taste: the Rise of French Cuisine, 1650-1800. Cambridge: Cambridge University Press, 2009
Trubek, A. Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession. Pennsylvania, University of Pennsylvania Press, 2000
(Afbeelding titel: http://theitalywiki.com/index.php/France)